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标题: “汤谱”小秘籍 [打印本页]

作者: linafeng 时间: 2008-2-12 20:40 标题: “汤谱”小秘籍

远在国外，父母交代得最多的就是“要多做点好吃的”“别饿着自己”。桌上一台菜，我们广东人最讲究的就是那一煲汤。今天，我准备就我家最常做的几款汤给大家写个“汤谱”。大家，特别是留学生朋友，不妨在家也试着做做。回家探望父母的时候，哪怕不是“胖嘟嘟”，也是个“水灵灵”的人啊！

煲汤器皿：一般的不锈钢锅，高压锅，紫砂锅，高身瓦锅，蒸笼架子，炖盅。
煲汤时间：广东人讲究老火汤，通常都是两个小时打底的。如果是用高压锅的话，一个小时也可以了。
煲汤tips: 〉使用高压锅的话，用前要注意清理排气孔，检查胶圈是否老化；
      〉如果是第一次使用紫砂锅和瓦锅前，使用前要将锅子完全用水浸泡一天，而且放在无火炉上煮的时候，不要一下开到MAX，这样锅子会一下子受不了裂开。
      〉一般炖补品汤的时候，应该用炖盅和蒸笼架子，隔水蒸，这样才能保证味道和营养不流失。
      〉真正广东人煲汤，会首选紫砂锅或瓦锅，其次高压锅。很少人会用一般的不锈钢锅子煮汤，因为煮出来味道不正。
      〉补品汤通常选用鸡，而不用猪或牛。

快捷汤：两只番茄，一只蛋，一包榨菜，葱和香菜
番茄切块加油大火快炒，炒软后加入一汤碗水，加盖煮沸，加入榨菜，关火，加入蛋液，葱和香菜。搞定！

猪：
1．雪梨两只，银耳若干，蜜枣两粒，猪排骨或瘦肉
2．青，红萝卜适量，陈皮少许，南北杏仁少许，猪排骨或猪腱肉
3．新鲜西洋菜（新鲜的比较贵，也可以买晒干的西洋菜，就是煮好后像草一样），蜜枣两粒，猪排骨或瘦肉（这个汤最适合经常抽烟的朋友，有助于清肺，降火）
4．菜干（晒干的白菜），蜜枣两粒，猪排骨或瘦肉。
5．马蹄（荸荠），红萝卜，蜜枣，猪排骨或瘦肉
6．眉豆，蜜枣，猪排骨或瘦肉
7．赤小豆，粉葛，蜜枣，猪排骨或瘦肉
8．胡椒粒，猪肚，猪排骨
9．黄豆，腐竹，猪脚
10．莲藕，花生，蜜枣，猪排骨或瘦肉
11．芥菜，生咸蛋，猪肉片（tips:这个汤做得好，要保持芥菜不能煮烂，肉片要滑，我们家通常的做法，是会先拿猪排骨熬个汤底，就是我们说的上汤了，朋友们如果不想这么麻烦的话，用一块鸡精粉或罐头清鸡汤也可以。肉片用前用少许盐和苏打粉抓抓。汤底煮沸后，先加咸蛋，因为咸蛋不易熟，再加肉片，最后加芥菜，一熟就捞起来）
12.  莲藕，新鲜玉米（最好是新鲜玉米棒，罐头玉米粒也可以），蜜枣，猪排骨或瘦肉
13．紫菜，虾皮，肉片
14．冬瓜（或毛瓜），咸蛋，肉片
15．榨菜，豆腐丝，冬菇丝，笋丝，陈皮丝，肉丝。煮完后，勾个芡。
16．老豆腐，芥菜，肉片，冬菇，胡椒粉

鸡或火鸡：
1．花旗参，枸杞子，桂圆，鸡（可选用鸡腿，整鸡，鸡胸脯）
2．当归，枸杞子，桂圆，黄芪，防党，鸡或火鸡
3．猴头菇，枸杞子，桂圆，鸡或火鸡
4．花生，腐竹（枝竹），鸡脚
5．响螺片，桂圆，花胶，鸡或火鸡
6．姜片，广东米酒，鸡块（tips：这个汤暖胃驱寒。炒锅内下油炒姜片和鸡块，然后加入一汤碗水，加入适量米酒，加盖等煮沸）

牛：
1．白萝卜，蜜枣，冬菇，牛骨或牛腱肉
2．胡萝卜，番茄，土豆，牛骨或牛腱肉（tips: 这个汤想弄得好喝，番茄要先切块大火快炒，炒烂炒出汁儿了以后再加到汤里）

先写这么多，想到再补充。

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作者: jackjack 时间: 2008-2-12 21:39

good stuffs

作者: 网络管理员 时间: 2008-2-13 09:04

好，想让父母看到俺“胖嘟嘟”，也“水灵灵”

作者: annali 时间: 2008-2-13 22:57

好贴好贴，谢谢lina姐。。。

作者: wangwei2003ca 时间: 2008-2-20 23:06

finally, found this...great staff!!!Thanks Lina

作者: linafeng 时间: 2008-3-2 23:06

今天，妈妈在家做了一个我“汤谱”没写的汤。给大家介绍一下：

主料：猪骨或猪瘦肉，白萝卜，生晒靓蚝豉六大粒，半只罗汉果，一两粒蜜枣。

哇，那汤煲出来真是满屋飘香，甘甜醇美，清热滋润，浓浓的汤汁，真是人生一大享受啊~~~

Tips：喝这汤，饭前饭后可千万别配着补药一块吃，要不就算吃一箩筐，也给白萝卜解了。（补充：我妈说的）

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作者: Langford 时间: 2008-3-11 20:04

生晒靓蚝豉 - 好贵的哦。还没试过。

作者: linafeng 时间: 2008-3-11 20:20

还可以啦，不是很贵的，但是要到温哥华唐人街买。生晒蚝豉，用来煮粥，煮汤，做菜，都很不错的，放几粒就很香了。自己吃的话，不需要买很大，因为这玩意儿越大越贵，就跟干贝（瑶柱）一样。

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作者: linafeng 时间: 2008-4-7 10:21

最近又喝到了这几道好汤，给大家再补充一下：

1。章鱼干，猪骨和猪瘦肉，莲藕，马蹄，姜，陈皮。---适合经常手脚冰冷的人食用。
2。雪耳，莲子，沙参，茨实，薏仁，猪骨和猪瘦肉。---适合喉干，喉咙痛的人食用。
3。竹笙，南北杏，蜜枣，排骨。---适合高血压的人食用。

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作者: linafeng 时间: 2008-9-1 19:01

最近又有朋友问我这个问题了，自己顶一个，让我从箱子地挖出来让新来的朋友参考参考。呵呵。

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作者: amber 时间: 2008-9-1 22:44

首先谢谢lina的汤谱。

我想问问， chinatown安利市场里面卖的砂锅可以用来煲汤么？使用之前要注意什么才能不至于砂锅爆裂之类的呢？

谢谢啦！

作者: linafeng 时间: 2008-9-2 07:58

嗯，你看到那些大沙锅，就是广东人很兴拿来煲汤用的。在我顶楼的帖子里写了，用之前一定要用水整个浸透，起码泡它两天。然后用的时候也要慢慢从小或开到大火。因为这里的炉子都是电炉，不如明火受热均匀，所以瓦锅砂锅都很容易裂的。而且这里的质量我们也不知道如何，为了避免万一，我还是建议你用其他的锅做吧。

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作者: amber 时间: 2008-9-2 09:19

谢谢lina, 我还是找找不锈钢锅吧～

作者: jiajia 时间: 2008-9-2 12:10 标题: 好一个家庭主妇，你不单是个会理财的，看来还是一个好厨师

出得厅堂还入得厨房，good to be a friend

作者: linafeng 时间: 2008-9-2 14:34

引用:

原帖由 amber 于 2008-9-2 09:19 发表
谢谢lina, 我还是找找不锈钢锅吧～

再给你两个选择，在chinatown，你应该还可以看到一些插电用的紫砂锅，我看他的设计有点像电饭锅，但是是专门用来煲汤的，那些我想比直接把锅放在电路上烧的那些要安全点，而且又兼有“老火砂锅汤”功能。但是挺贵的，要超过一百刀。

另外一种，就是老外的slow cooker。原理也跟电饭锅一样，就是维持在不高的火候慢慢的炖。在大超市，像Walmart，就有卖的，价格不贵，三四十块左右。我觉得不好的地方，就是内胆太小，一次煮不了很大一锅。

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作者: lloydli 时间: 2008-9-3 01:01

很多砂锅破裂并不发生在使用前，加热后的砂锅放在木头上，放十次会裂十一次，
我家是北方人，北方人喜欢把砂锅放在餐桌上，显得有气氛，如果担心烫坏桌子而垫一块木片的话，第二天可以去再买一个砂锅了。
另外北方人用的砂锅，锅底部是凹进去的，也很容易破裂，

作者: amber 时间: 2008-9-3 09:34

谢谢Lina和 lloydli的建议，受益匪浅，要想煲好汤水真是不容易。

我们家就2个人，slow cooker看着挺合适，里面的材质是什么的呢？要是不锈钢的话，应该不会影响汤的味道吧？

作者: lloydli 时间: 2008-9-3 19:35

家里有个slowcooker，里面的胆不是金属的，但不知用什么词汇形容胆的材质，只是觉得那锅不太好用，也许没学会怎么用，觉得它too slow了

作者: amber 时间: 2008-9-3 21:09

我在网上看 slow cooker的内胆都是ceramic的，而且cooking时间差不多都是要从早上到晚上。

我还真打算想买来着，walmart这礼拜有打折～

作者: linafeng 时间: 2008-9-3 21:13

嗯，是的，slow cooker是真的很慢很慢的，这也是我不喜欢的一个地方。你可以买来试试，要是不喜欢就拿回去退，这里退东西是满方便的，呵呵。

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作者: lloydli 时间: 2008-9-3 22:27 标题: 回复 19# 的帖子

好象是你说的瓷类的东西，慢到不像是炖出来的倒像是泡出来的，如果你的脾气像我一样急，还是别买了，否则你会把那胆拿出来放到火上当砂锅用的

作者: linafeng 时间: 2008-9-4 08:37

引用:

原帖由 lloydli 于 2008-9-3 22:27 发表
好象是你说的瓷类的东西，慢到不像是炖出来的倒像是泡出来的，如果你的脾气像我一样急，还是别买了，否则你会把那胆拿出来放到火上当砂锅用的

，呵呵，你挺逗的。

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作者: 姗姗大王 时间: 2009-8-28 01:22

好帖，顶起来！

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