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标题: 无意讨论餐厅,说说“水煮”吧 [打印本页]

作者: lloydli    时间: 2010-1-11 21:09     标题: 无意讨论餐厅,说说“水煮”吧

见到说:用回收油、回收辣椒做水煮鱼 、水煮肉片是北方川菜的一大“顽症”。---- 很奇怪的说法

现在流行的油泡的水煮类,原属云贵菜系,后传遍大陆,之所以用“四川水煮”是因为四川传统的水煮牛肉虽不家喻户晓,但毕竟有些人知道,这样有利于市场拓展,它连川菜都算不上,何来“北方川菜”呀。
四川的水煮类味道与此相差很大的,四川人是把油浇到佐料上,香味更厚,肉质更嫩,因为肉类有水煮的汤汁保护着,最明显的是辣椒砸碎了和其他佐料放一起(辣椒末儿很难回收的) ,而油泡的水煮类(应该叫云南做法)油是浇到肉上的,辣椒是整个的,样子更好看,味道会比较浅和辣,这也是人们常说的吃辣四川人吃不过云贵。只是现在的评论界无意与市场习惯徒生无畏的分歧,就有了四川水煮两大分支的说法,其实后者是移民。
顽症----就不用说了,川滇黔哪里不把油拿来再利用呀,有一湖北麦当劳的员工不是说他只吃星期二的炸鸡翅吗。
作者: nickguo    时间: 2010-1-11 21:46

我引用的google result,就事论事

http://www.china12315.com.cn/html/zt/2009/0421/n_20090421442850574.shtml

http://www.ce.cn/cysc/sp/info/200903/20/t20090320_18559295.shtml

http://bbs.wlnews.zjol.com.cn/viewthread.php?tid=21842&extra=page%3D246


关于水煮鱼的作法或者谁正宗谁旁门的争议不是问题...

重点是口水油,过油辣椒是不是要回收? 好的不学习,这种恶心人的恶劣途径倒是无师自通...


我10年刚过来时也在vancouver餐馆洗过盘子,送过外卖,脏是有些,但是回收用料这种缺德事情,倒是没有看到过...

就是我6年前uvic还没有毕业时候打工的sichuan city也没有看到老板干这种缺德事情...
作者: nickguo    时间: 2010-1-11 21:53

认识我的人知道,我好做菜,有什么新餐馆,多半要去尝尝

好不好吃我心里有个标准,但是不要恶心人就可以了,所以当听朋友说起这个事情,才想起来,原来那天服务员颠颠的跑来把辣椒和浮油打走是这个意思,心里那叫一个恶心...
作者: 雷达    时间: 2010-1-11 22:13

引用:
原帖由 nickguo 于 2010-1-11 20:53 发表
认识我的人知道,我好做菜,有什么新餐馆,多半要去尝尝

好不好吃我心里有个标准,但是不要恶心人就可以了,所以当听朋友说起这个事情,才想起来,原来那天服务员颠颠的跑来把辣椒和浮油打走是这个意思,心里那叫 ...
兄弟,在外面吃饭就这样,眼不见为净吧

我以前听到什么,看到什么都吐呀吐呀,最后吐得我都懒得吐了,唉!认了,谁让我们嘴馋~!
作者: lloydli    时间: 2010-1-12 10:42

重开一个帖子就是想避开讨论餐厅,纯粹介绍一下各地风味及餐饮文化,比如两大不同水煮类的差别和出处,并无意伤及各位的胃口,因为维多利亚这么小就那几家餐厅,估计大家还得做回头客
作者: freedom_2008    时间: 2010-1-16 09:45     标题: 回复 5# 的帖子

建议:

餐馆是否可以明牌挂出:1。新油水煮  2。回锅水煮, 标价相应不同。

这样客人可各选其爱,不再抱怨。 餐馆也可继续使用used oil and pepper,三全其美。
作者: jcwsun    时间: 2010-1-16 14:26

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作者: sweetpie    时间: 2010-1-16 22:53

引用:
原帖由 lloydli 于 2010-1-12 09:42 发表
重开一个帖子就是想避开讨论餐厅,纯粹介绍一下各地风味及餐饮文化,比如两大不同水煮类的差别和出处,并无意伤及各位的胃口,因为维多利亚这么小就那几家餐厅,估计大家还得做回头客
Great.  Please Drop the topic about the restaurant.
作者: freedom_2008    时间: 2010-1-17 08:50

要想人不说, 除非己不为。
作者: HaoYunLai    时间: 2010-1-18 14:43

你们说的是真的吗?我不相信,不要埋汰人好不好?打死我也不信!
作者: mimi    时间: 2010-1-25 22:12

不信你去try.
作者: lloydli    时间: 2010-1-25 22:45     标题: 回复 7# 的帖子 -- 就着水煮聊开去

四川水煮原本是像溜肉一样用水(而不是油)把芡好的肉溜(煮)出来的,所以叫水煮,而且火候很浅,浇油的时候主要是浇到辣椒上,而且四川人浇辣椒并不用滚油。
说起用水来溜肉,想起来曾碰到一位在北京昆仑做的高人,他做的拔丝不但细匀,而且剔透,用他的话说,初学炒糖或手艺不精的才用油炒,要求高的就用水炒了。用海虾自带的虾油来焖虾也是从他那里学的,在那之前我一直都用番茄酱焖虾的,掉了一地的渣儿。
作者: rcheung    时间: 2010-1-25 23:57

引用:
原帖由 雷达 于 2010-1-11 21:13 发表


兄弟,在外面吃饭就这样,眼不见为净吧

我以前听到什么,看到什么都吐呀吐呀,最后吐得我都懒得吐了,唉!认了,谁让我们嘴馋~!
哈哈 我就有這個志氣。  川菜本來我就吃的很挑, 自從造訪了本島第一家川菜館,又聽了老闆雞皮一地的吹噓,在加上得知老闆之前的一些軼事, 本人寧可吃麥當勞餓死也不在光顧。
作者: haobdc    时间: 2010-1-25 23:58

引用:
原帖由 lloydli 于 2010-1-25 21:45 发表
四川水煮原本是像溜肉一样用水(而不是油)把芡好的肉溜(煮)出来的,所以叫水煮,而且火候很浅,浇油的时候主要是浇到辣椒上,而且四川人浇辣椒并不用滚油。
说起用水来溜肉,想起来曾碰到一位在北京昆仑做的高人 ...
有机会向你学习学习!
作者: jcwsun    时间: 2010-1-28 14:28     标题: 回复 12# 的帖子

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